Hoy nos vamos a centrar en dos elementos tradicionales que no han cambiado. Cala y bodega. Algunas tecnologías nos han ayudado a mejorar en los últimos años, como la conservación de los alimentos ó la limpieza de los utensilios. Sin embargo otros procedimientos prácticamente no han evolucionado y se siguen manteniendo de forma tradicional como son la cala y la bodega.
– Cala de hueso. Es un utensilio que se fabrica a partir de un hueso de vaca ó caballo con forma punzante y suele medir unos 12 cm. La característica indispensable de una cala es que tiene que ser inodora. Así nos aseguraremos que cumple su función correctamente, que no es otra que comprobar la calidad de un jamón ibérico mediante el aroma.
El maestro calador es una persona experimentada y con altas facultades olfativas. Como ya imaginareis el calado es una técnica artesanal que nos permite saber el estado de curación, conservación incluso el punto de sal. Detalles fundamentales para conseguir un producto de calidad.
– Bodega natural. Guijuelo se sitúa a 1000 metros de altura respecto el nivel del mar, con vientos fríos y secos. Nuestra región tiene veranos muy cortos y hacen que el curado en bodegas naturales sin ayuda de climatización sea ideal para jamones y paletas. Otorgándoles un sabor único y usando menos sal que en otros lugares. No hemos encontrado ninguna manera de mejorar este proceso centenario.
Nuestra forma de ser nos empuja a mejorar y evolucionar cada día. Hay algunos procesos ancestrales que creemos inmejorables a día de hoy y respetamos firmemente nuestra historia heredada de padres a hijos durante generaciones.
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